לסמנת קארי 120 גרם חמאה חופן עלי קארי טריים (להשיג באתר עלה הביתה) או עלי קארי מיובשים (להשיג בחנויות תבלינים מתמחות) או עלי מרווה לבצק 380 מ”ל (⅔1 כוסות פחות כף) מים בטמפ׳ החדר 40 גרם שמרים טריים 1 ק”ג (7 כוסות + 1 כף) קמח 2 ביצים 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 15 גרם (1 כף) מלח ים אטלנטי 1 כף פלפל שחור גרוס (רצוי במכתש ועלי) 1/2 כף פלפל אנגלי כתוש (רצוי במכתש ועלי) לציפוי 1/2 כפית מלח ים אטלנטי 1 חופן עלי קארי 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 1/2 כפית פלפל אנגלי גרוס אופן ההכנה מכינים סמנת קארי 1 מחממים חמאה בסיר קטן, מעל להבה בינונית, וכשהחמאה נמסה מוסיפים עלי קארי. ממשיכים לחמם עד שהחמאה הופכת לחומה, משקע חום מצטבר בתחתית הסיר והיא מפיצה ריח אגוזי. מסירים מיד מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר (או לטמפרטורה שבה החמאה עדיין נוזלית אך כבר לא חמימה). שולפים את העלים החוצה. מכינים את הבצק 2 יוצקים 400 מ”ל מים לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים בעזרת האצבעות. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח פלפל שחור, פלפל אנגלי וסמנת קארי, למעט 4 כפות סמנה שמשאירים בצד לציפוי החלה. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ־4 דקות לאיחוד החומרים – אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים 5 דקות לקבלת בצק גמיש וקשה מעט. 3 מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק ממרכז כדור הבצק החוצה (כלפינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב־סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר). מעצבים את הבצק, מתפיחים ואופים 4 מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות (מאובק בלבד ובלי מערומי קמח), ונזהרים לא להוציא מהבצק את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות. 5 חותכים את מלבן הבצק ל־20 חלקים לא שווים: 5 בגודל תפוז, 5 בגודל קלמנטינה, 5 בגודל כדור פינג פונג ו־5 קטנים מעט יותר מכדור פינג פונג. מכדררים כל חלק לכדור. מכסים את חתיכות הבצק במגבת לחה בזמן שיוצרים את הכדורים. 6 מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים את הכדורים בגדלים השונים זה לצד זה במרווחים של כ־1/2 ס”מ זה מזה (מה שיותיר להם מקום לתפוח). מכסים את התבנית במגבת לחה ומתפיחים כ־40 דקות או עד שהכדורים מכפילים כמעט את נפחם, הרווחים ביניהם מצטמצמים כמעט לחלוטין והם עומדים במבחן האצבע (ראו בתחית המתכון). בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות. מצפים את החלה ואופים 7 מברישים את החלה בסמנה ששמרנו בצד (אם היא התגבשה מחממים מעט עד שהיא תהיה נוזלית שוב). מפזרים מעל החלה מלח ים אטלנטי, עלי קארי, פלפל שחור ופלפל אנגלי. מעבירים את התבנית לתנור החם, אופים 10 דקות ומנמיכים את הטמפרטורה ל־180 מעלות. אופים 25־35 דקות נוספות או עד שהחלה מקבלת גון חום בהיר. מוציאים מהתנור. מצננים על רשת כ־10 דקות ואוכלים. מבחן האצבע תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה. שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.

לעוגה ½1 כוסות (180 גרם) קמח כוסמין מלא 1/2 כוס (40 גרם) קמח שקדים 2 כפיות (10 גרם) אבקת אפייה 1/2 כוס (100 מ"ל) חלב שקדים או חלב קשיו 3/4 כוס (150 גרם) סוכר קוקוס או סוכר קנים קליפת תפוז מגוררת מ־1 תפוז 1/2 כוס (100 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית 2 כפות זרעי פשתן טחונים 1 כף חומץ תפוחים אורגני 1 כפית תמצית וניל לציפוי שוקולד 100 גרם שוקולד מריר 60% לפחות 1 כף שמן קוקוס אופן ההכנה מכינים את העוגה מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית קוגלהוף (או תבניות אינגליש קייק) בשמן זית. מנפים או מסננים קמח כוסמין, קמח שקדים ואבקת אפייה לקערה רחבה. מערבבים בקערה נוספת חלב שקדים או קשיו עם סוכר, קליפת תפוז, מיץ תפוזים, שמן זית, זרעי פשתן, חומץ תפוחים ותמצית וניל. יוצקים את תערובת החלב לתערובת הקמח ומערבבים ביניהן לתערובת חלקה. יוצקים לתבנית ואופים 45 דקות. מצננים. מכינים ציפוי שוקולד 4. ממיסים שוקולד מריר עם שמן קוקוס מעל בן מארי לקבלת תערובת חלקה ויוצקים מעל העוגה הצוננת. שומרים במקרר עד 4 ימים.

לקרמבל 1 כוס שומשום שחור טחון (אם אין לכם מטחנת תבלינים או בלנדר חזק, טחנו בחנות התבלינים) 1/4 כוס שמן זית 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 250 גרם קמח כוסמין מלא 100 גרם שקדים טחונים 1 כפית מלח 2 כפיות מים קרים 2 כפות סירופ מייפל לירקות 3 פטריות פורטובלו פרוסות 8 פטריות שיטאקי חצויות 1 זוקיני 1 צרור מנגולד חתוך גס 1/2 כפית מלח 1/4 כפית פלפל שחור 3 כפות שמן זית 1/4 כפית צ'ילי גרוס אופן ההכנה 1 שמים את כל חומרי הקרמבל בקערת המיקסר ומעבדים בעזרת וו גיטרה לפירורים דקים. מכסים את הקערה ומעבירים למקפיא או למקרר ל־15 דקות מנוחה. 2 בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה. מערבבים את כל הירקות בקערה עם מלח, פלפל שחור, שמן זית וצ'ילי ומעבירים לתבנית. צולים 12-10 דקות, עד שהירקות מתרככים. מוציאים מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל־170 מעלות. 3 מניחים את הירקות בתבנית פיירקס או תבנית חרס חסינת חום, מפזרים מעליהם את הקרמבל בצורה אחידה ואופים 15-20 דקות.